農林水産省と出入国在留管理庁は3月27日、特定技能1号の外食業分野で、新規受け入れを4月13日から原則停止すると公表しました。
つまり、外食業で新たに外国人材を受け入れる手続きの一部を止める対応です。
今回の措置は、外食業分野の在留者数が受け入れ上限に迫っているためです。
そのため、政府は上限超過を避けるために、4月13日付で停止措置を取る方針を示しました。
また、特定技能制度で受け入れ停止措置を取るのは、2022年の産業機械製造業分野に続いて2例目です。
こうした中、外食業の人手不足と制度上の上限管理の間にある緊張が、はっきり表れた形になりました。
上限5万人に対して在留者は約4万6千人に
外食業分野の特定技能1号は、2028年度までの受け入れ見込み数が5万人と定められています。
一方で、農林水産省が示した速報では、2026年2月末時点で在留者数が約4万6千人に達しました。
現在の増加ペースが続くと、2026年5月ごろに受け入れ上限を超える見込みです。
そのため、実際に上限を超える前の4月13日から、余裕を持って停止措置を始めると説明しています。
つまり、今回の停止は突然の方針転換ではありません。
上限5万人という枠に対し、在留者数が急速に近づいたことへの先回りの対応です。
何が止まり、何が続くのか
停止の対象は、主に海外から新たに呼び寄せる人材に対する在留資格認定証明書の交付申請です。
在留資格認定証明書は、海外にいる外国人が日本で就労する前提になる重要な書類です。
そのため、この交付停止は新規受け入れに直結します。
農林水産省は、4月13日以降に受理した在留資格認定証明書の申請は不交付とすると明記しました。
一方で、4月13日より前に受理した申請は、審査のうえで受け入れ見込み数の範囲内で順次交付するとしています。
ただし、ここにも条件があります。
すでに日本に在留している人の在留資格変更許可申請を優先処理するため、海外からの申請は交付までに相当な遅延が生じる見込みです。
つまり、4月13日以前の申請でも、すぐに進むとは限りません。
国内在留者の扱いはどうなるのか
今回の停止は、外食業で働くすべての外国人に一律で影響するわけではありません。
すでに外食分野の特定技能で就労している外国人の在留期間更新は、引き続き認められます。
また、同じ外食分野の中での転職も継続可能です。
そのため、外食業界で現在働いている人の就労継続まで止まるわけではありません。
さらに、農林水産省の公表では、現に在留している人からの在留資格変更許可申請は優先処理するとしています。
実際に、提供された内容にある通り、技能実習からの一部移行も可能な扱いが続く構図です。
一方で、海外から新たに人を入れるルートは厳しく絞られます。
特定技能1号制度とは何か
特定技能制度は、深刻な人手不足が続く分野で外国人材を受け入れるため、2019年に始まった在留資格制度です。
出入国在留管理庁は、特定技能に「1号」と「2号」があると案内しています。
特定技能1号は、一定の技能と日本語能力を持つ人を対象にした資格です。
一方で、特定技能2号は、より熟練した技能を前提とする資格です。
つまり、1号は人手不足分野の即戦力受け入れを担う入口に近い制度です。
現在、特定技能1号は分野ごとに運用されており、外食業もその対象です。
こうした中、外食業は現場の需要が大きい一方で、受け入れ見込み数という制度上の枠に縛られています。
深刻化する外食業界の人手不足
外食業界の人手不足は、以前から続く構造問題です。
日本政策金融公庫の調査では、宿泊・飲食サービス業で正社員が不足している企業の割合は71.8％でした。
実際に、外食の現場では慢性的な採用難が続いています。
また、厚生労働省は、2025年10月末時点の外国人労働者数が257万1037人で過去最多になったと公表しています。
そのため、外国人材が日本の雇用現場を支える比重は、全体として一段と高まっています。
農林水産省の資料では、外食業の外国人労働者数は約20.2万人と示されています。
この数字には留学生アルバイトなども含まれます。
つまり、外食業は制度上の特定技能だけでなく、幅広い在留資格の外国人材に支えられている分野です。
上限規制と現場需要のずれ
今回の停止措置が示したのは、単に人数が増えたという事実だけではありません。
制度上の上限管理と、外食現場の実際の人手需要にずれがあるという問題です。
外食業は、調理、接客、店舗運営補助など、日常営業を回すために多くの働き手を必要とします。
しかし、受け入れ見込み数には上限があります。
そのため、需要が強い分野ほど、上限到達が早まりやすい構造です。
一方で、政府は停止解除の具体的な時期を示していません。
農林水産省の公表内容からは、将来、他業種への移動や人数の変動で一定の空きが生じれば、再開を検討する余地があると読めます。
しかし、現時点で確定した再開日程は確認できません。
今後の影響と注目点
4月13日以降、外食企業が海外から新たに特定技能1号人材を呼び込む流れは、大きく制約を受けます。
そのため、採用計画を立てていた事業者には影響が広がる可能性があります。
一方で、既存の就労者の更新や同分野内の転職は続きます。
つまり、現場の人員が一気に減るわけではありません。
しかし、新しい補充が難しくなるため、人手不足の重みは今後さらに増すおそれがあります。
今回の措置は、外食業界の人手不足を改めて浮き彫りにしました。
また、特定技能1号の外食業分野が、制度の上限に現実の需要が追いついた最初期の事例として、今後の制度見直し議論にも影響を与えそうです。
ソース
農林水産省「外食業分野における外国人材の受入れについて」
出入国在留管理庁「特定技能制度」
厚生労働省「『外国人雇用状況』の届出状況まとめ（令和7年10月末時点）」
日本政策金融公庫総合研究所「中小企業・農林水産業者における外国人雇用の実態」
農林水産省「外食・食文化・食品ロスをめぐる情勢」
